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12 novembre 2021

TOUT SAVOIR SUR LES LÉGUMES OUBLIÉS

Réhabilitez les légumes anciens ! Longtemps délaissés, ils reviennent désormais au cœur de nos potagers et sur le devant de l’assiette. Lisez cette Grow’story pour tout savoir sur les légumes oubliés. 

Temps de lecture : 5 à 6 minutes

De l'oubli des légumes anciens...

Si ces légumes sont de retour depuis quelques années dans nos paysages - potagers et culinaires - ils ont longtemps été oubliés. Mais d’ailleurs, pourquoi les légumes oubliés ont-ils été oubliés ? Plusieurs raisons sont invoquées pour expliquer ce phénomène : on vous éclaire ! 

Pour beaucoup, ces légumes étaient très prisés au Moyen-Âge. Ils ont disparu au fur et à mesure du temps car délaissés par les consommateurs. D’une part pour des raisons liées à la culture en elle-même. Trop difficile à cultiver ou peu commode à cuisiner et consommer !  Ces cultures étaient aussi moins rentable que les ‘nouvelles’ plus productives et nutritives. À l’image du panais, ce légume racine qui a été supplanté par la pomme de terre, introduite en Europe autour du XVIIème siècle.

D’autre part, l’usage et la dimension sociétale de certains légumes ont participé à leur oubli. Liés à la pauvreté ou aux périodes de guerre, ces légumes ont souffert d’une mauvaise image qui a conduit à leur abandon. À l’image du topinambour utilisé pour nourrir le bétail ou consommé en cas d’extrême nécessité, en période de disette et famine. Ou bien du chou rave consommé par les paysans et populations les plus pauvres et délaissé après avoir été un légume de guerre lors de la Seconde Guerre mondiale, tout comme les crosnes, le rutabaga et bien d’autres

Au retour des légumes oubliés

Réhabilités par les maraîchers et producteurs soucieux d’une agriculture bio, diversifiée et de qualité, les légumes anciens ont connu ces dernières années un souffle nouveau. Cette action a été appuyée par celle de chefs à la recherche d’une cuisine plus fine. Certains se sont associés à des maraîchers ou cultivent eux-mêmes leur potager afin d’explorer au mieux le potentiel créatif et gustatif de ces légumes. Textures spéciales, formes particulières, goûts singuliers… un champ des possibles s’ouvre à eux. 

Ce regain d’intérêt a également été supporté par les consommateurs, soucieux de découvrir de nouvelles saveurs et de diversifier leur alimentation. La filière conventionnelle a suivi cette tendance. Poussée par l’engouement que suscite ces légumes, elle a remis en rayons ces variétés oubliées. 

Mais qui sont-ils ?

Entendez donc par légumes oubliés tous ces légumes consommés par nos ancêtres durant des siècles mais délaissés au fil du temps. Il s’agit aussi bien de légumes racines que de légumes feuilles ou de tubercules. Voici un petit tour, non exhaustif, de ce que vous pouvez planter au potager. 

Au sein des légumes anciens racines, dont vous consommerez la partie souterraine, vous retrouverez : 

- le cerfeuil tubéreux, à la texture fondante et au goût sucré se rapprochant de celui de la châtaigne

le panais et le persil tubéreux au goût fruité rappelant la noisette

- le raifort dont la racine râpée peut se substituer à une moutarde forte 

- le rutabaga à la texture filandreuse et au goût prononcé

- ou encore les salsifis ou les scorsonères, se rapprochant du goût du cœur d’artichaut pour les uns et plus raffinés pour les autres. 

Notez que la culture et le développement de ces légumes racines étant plutôt longs, ces légumes sont plus résistants aux aléas climatiques. Aussi, une fois récoltés, ils se conservent bien plus longtemps que d’autres. 

Chez les légumes anciens feuilles, pensez à planter au potager, parmi les plus connus : 

- le chou kale, aux vertus nutritionnelles reconnues

- ou bien le chou rave et le cardon, raffinés et simples à cultiver

En substitut de l’épinard vous pourrez opter pour l’arroche, au goût plus prononcé, le chénopode blanc ou chou gras, plus savoureux ou l’épinard-fraise dont vous pouvez consommer les feuilles tout comme les petits fruits rouge. 

Enfin, au sein des tubercules dont nous consommons les excroissances souterraines  vous retrouverez : 

- les crosnes, petit légume chenille, à la saveur délicate 

- la poire de terre ou yacon, légume charnu et sucré 

- le souchet comestible, à la taille de pistache mais au goût d’amande

- et pour finir le fameux topinambour ! 

Leurs bienfaits au potager

Au-delà du pari des textures et saveurs que vous ferez en plantant ces variétés au sein de votre potager, vous cultivez la biodiversité au potager. Et vous assurez la transmission d’un patrimoine potager et culinaire aux générations futures ! En introduisant ces légumes anciens au sein de votre potager, vous diversifiez les cultures, équilibrez vos parcelles et structurez vos sols

D’autant plus qu’une grande partie des légumes oubliés appartenant à la famille des légumes racines et les tubercules, ils se révèlent plus résistants au gel et n’attirent pas les insectes et autres ravageurs. Une fois récoltés, ils vous permettent de traverser la saison hivernale tout en profitant de leurs bienfaits nutritifs et énergétiques.

Lancez-vous dans la culture des légumes oubliés !

À la lecture de cette Grow’story vous souhaitez, vous aussi, vous lancer dans la culture des légumes anciensAdoptez un potager Growsters et lancez-vous ! Sachez que nous pouvons vous accompagner dans votre projet et cultiver ensemble : so,  let’s grow ?